Sauternes

Le vin

Au sud de Bordeaux, sur cinq communes de Gironde traversées par le Ciron, le Sauternes naît d'un phénomène climatique exceptionnel : la rencontre entre les eaux fraîches de cette petite rivière et celles plus chaudes de la Garonne crée des brouillards matinaux automnaux qui réveillent le Botrytis cinerea, ce fameux champignon de la « pourriture noble ». AOC depuis 1936 sur quelque mille quatre cents hectares, l'appellation est élaborée à partir de Sémillon (majoritaire), Sauvignon Blanc et Muscadelle. Les vendanges, exclusivement manuelles, exigent plusieurs passages successifs dans les rangs pour ne cueillir que les baies confites par le botrytis. Le résultat : un vin liquoreux à la robe dorée à ambrée, riche d'au moins quarante-cinq grammes de sucre résiduel, douze pour cent d'alcool minimum, aux arômes de fruits confits, de miel, de fleurs blanches et d'épices. Le Château d'Yquem trône en Premier Cru Supérieur, distinction unique du classement bordelais de 1855. À servir frais (huit à dix degrés) sur un foie gras poêlé, un Roquefort ou une tarte aux abricots rôtis.