Tome des Bauges

Le fromage

Sur le massif des Bauges, à cheval entre Savoie et Haute-Savoie, le mot « tome » désigne en patois savoyard tout fromage fabriqué en alpage — et la Tome des Bauges incarne cette tradition d'altitude héritée des estives. AOC depuis 2002 et AOP depuis 2007, elle est élaborée au lait cru de vaches Tarine, Abondance et Montbéliarde, les deux premières races devant représenter au minimum la moitié de chaque troupeau. Le fromage prend la forme d'un cylindre de dix-huit à vingt centimètres pour un kilo deux en moyenne, à la pâte pressée non cuite et à la croûte grise tourmentée que les affineurs nomment « poils de chat ». Cinq semaines minimum sur planches d'épicéa, en cave fraîche à très forte hygrométrie, donnent une pâte ivoire ponctuée de petites ouvertures, aux arômes lactés et noisettés. À déguster d'avril à septembre, en tarte salée, en fondue savoyarde ou simplement sur un pain de campagne grillé.