Salers
AOP📍 Auvergne-Rhône-Alpes · Cantal
Fromage fermier au lait cru de vache Salers, à pâte pressée.
Le fromage
Fromage d'estive par excellence, le Salers AOP est produit exclusivement du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches salers (race rustique à robe acajou) paissent dans les montagnes d'Auvergne. Le lait cru, trait directement dans la burons (habitats d'altitude), est travaillé en gerle de bois (grand tonneau traditionnel) qui apporte ses ferments naturels. Fourme cylindrique de 30 à 50 kg, le Salers est affiné 3 mois minimum, souvent bien plus pour les meilleurs, dans des caves naturelles. La pâte, jaune d'or, très parfumée, délivre des arômes puissants et complexes : herbes de montagne, noisette grillée, beurre salé, fruits secs, avec une finale parfois piquante. Plus typé et authentique que son cousin Cantal, il reste confidentiel. À servir avec un Marcillac, un Madiran ou un Côtes d'Auvergne de caractère.