Saint-nectaire

Le fromage

Né dans les pâturages volcaniques des monts du Sancy en Auvergne, le Saint-Nectaire AOP est un fromage à pâte pressée non cuite affiné sur paille de seigle. Le lait, cru ou pasteurisé (souvent cru pour les fermiers), provient de vaches salers, ferrandaise ou montbéliarde nourries sur les herbages d'altitude. Son affinage de quatre à huit semaines sur des claies de seigle développe une croûte naturelle grise à rouge, tachée de moisissures colorées, qui lui donne son aspect rustique reconnaissable. La pâte, souple et fondante, aux arômes de champignon, de caveau humide, de noisette et parfois de sous-bois, offre une longueur en bouche remarquable. Le Saint-Nectaire fermier (pastille verte sur la croûte) se distingue du laitier (pastille ovale). Il accompagne idéalement un Saint-Pourçain, un Marcillac ou un Côtes d'Auvergne rouge.