Roquefort

Le fromage

Sculpté dans les falaises calcaires du plateau du Combalou, le Roquefort est le plus ancien des fromages français AOP (1925), l'un des rois incontestés des pâtes persillées. Issu exclusivement de lait cru de brebis de race Lacaune, il mûrit quatre-vingt-dix jours minimum dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, où circule le vent du nord à travers les "fleurines", failles géologiques qui régulent naturellement température et humidité. Le fameux Penicillium roqueforti s'y développe dans le caillé pour créer les veines bleues caractéristiques. Au palais, texture fondante, saveur puissante, salée, avec des notes de noisette grillée, beurre frais et pointe épicée. Accords classiques : Sauternes, Jurançon moelleux, Porto. À déguster aussi écrasé sur une poire ou dans une sauce au jus de bœuf. Sa consommation est centrale dans la gastronomie aveyronnaise.