Fourme d'Ambert

Le fromage

Originaire du Forez et du Livradois (Auvergne), la Fourme d'Ambert AOP est l'un des plus anciens fromages français (probablement antérieure au Roquefort). Pâte persillée de 2 kg en forme de cylindre haut, elle est fabriquée à partir de lait cru ou pasteurisé de vaches des races locales. Son affinage de 28 jours minimum, avec piquage pour oxygéner la pâte et développer le Penicillium roqueforti, produit des veines bleues-vertes discrètes dans une pâte ivoire à onctueuse. Au goût, plus douce et crémeuse que le Roquefort, moins agressive que le Bleu d'Auvergne : des notes de cave humide, beurre fondu, noisette, pointe minérale et finale légèrement piquante. Sa douceur en fait un excellent bleu d'introduction. Accords : vin de paille, Jurançon moelleux, Porto, ou simplement écrasée sur une tranche de pain de campagne avec une poire.