Époisses

Le fromage

Enfant de la Bourgogne, créé par les moines cisterciens au XVIe siècle, l'Époisses AOP est l'un des fromages les plus puissants de France. À pâte molle et croûte lavée, il est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, moulé en disque d'environ 250 g. Son originalité vient de son affinage : pendant six semaines minimum, la croûte est lavée au marc de Bourgogne qui lui donne sa couleur orange-rouge brillante, parfois collante, et son parfum caractéristique — puissant, presque fauve, pénétrant. Sous la croûte, la pâte est d'une onctuosité extraordinaire, presque coulante à pleine maturité, avec des arômes intenses de beurre fondu, marc de raisin, cave humide, champignon. Servir à température ambiante avec un Chambertin, un Marc de Bourgogne ou un Gewurztraminer moelleux. Un classique de la gastronomie bourguignonne.