Comté

Le fromage

Roi des pâtes pressées cuites françaises, le Comté AOP est produit dans le Jura, le Doubs et l'Ain à partir de lait cru de vaches montbéliardes nourries exclusivement d'herbe et de foin (aucun fourrage fermenté autorisé). Chaque meule de 40 kg concentre le lait d'environ 450 litres. L'affinage, en caves naturelles, dure de 4 mois (Comté jeune) à 36 mois et plus (Comté extra-vieux), donnant une large palette d'arômes : lait, noisette, amande, beurre fondu, croûte de pain toastée, fruits secs, épices, cuir et même torréfaction pour les plus vieux. La texture évolue du souple au cristallin avec l'âge (cristaux de tyrosine). Compagnon idéal d'un Vin Jaune, d'un Savagnin ou d'un Chardonnay du Jura, le Comté se déguste aussi fondu en fondue franc-comtoise, en gratin, dans un soufflé ou simplement en cubes à l'apéritif.