Chevrotin

Le fromage

Cousin caprin du Reblochon, le Chevrotin se cache dans les replis des massifs préalpins de Savoie et de Haute-Savoie — Chablais, Bauges, Aravis et pays du Mont-Blanc — où les chèvres alpines se faufilent dans les pentes raides comme des chamois. Reconnu AOC en mai 2002 et AOP en 2005, ce fromage exclusivement fermier est élaboré au lait cru de chèvre, en pâte pressée non cuite selon une technique très proche de celle du Reblochon. La meule de deux cent cinquante à trois cent cinquante grammes, à la fine croûte blanc rosé piquetée de fleurs jaunes, repose au moins vingt-et-un jours en cave — parfois jusqu'à cinq semaines. La pâte ivoire offre des arômes francs de noisette et de sous-bois, équilibrés par une pointe lactée caractéristique du lait de chèvre d'alpage. À déguster d'avril à septembre, avec un Apremont, une Roussette de Savoie ou simplement sur un pain de seigle.