Cantal
AOP📍 Auvergne-Rhône-Alpes · Cantal
L'un des plus anciens fromages français, à pâte pressée non cuite.
Le fromage
L'un des plus anciens fromages français (plus de 2 000 ans, mentionné par Pline l'Ancien), le Cantal AOP est produit dans le Massif central auvergnat à partir de lait cru ou pasteurisé (cru pour le meilleur) de vaches salers ou montbéliardes. Grande fourme cylindrique de 35 à 45 kg, il se décline en trois affinages : Cantal Jeune (1 à 2 mois, pâte lactique et fraîche), Cantal Entre-Deux (2 à 6 mois, typique et équilibré), Cantal Vieux (plus de 6 mois, plus corsé, épicé, aux arômes intenses). La pâte, pressée non cuite, est ferme mais fondante, de couleur ivoire à jaune d'or selon l'âge. À la dégustation : notes de noisette, beurre, foin, avec une pointe piquante pour le Vieux. À servir avec un vin de Marcillac, un Côtes d'Auvergne ou un Saint-Pourçain rouge, dans la truffade locale ou en plateau.