Bleu de Termignon

Le fromage

Tout en haut de la Haute-Maurienne, dans le parc national de la Vanoise, le Bleu de Termignon est l'un des derniers vrais fromages confidentiels de France — produit chaque été à plus de deux mille mètres d'altitude par quatre ou cinq familles seulement, qui sortent quelques centaines de meules de leurs alpages entre juin et septembre. Sans AOP ni IGP, sa singularité tient à un détail rare : son persillage est naturel et non ensemencé. Aucun Penicillium n'est ajouté ; le bleu se développe spontanément, lentement, à partir de la flore microbienne des alpages où paissent les Tarentaise et Abondance. La meule de sept à dix kilos résulte d'un mélange ancestral de deux caillés à différents stades, puis d'un piquage manuel pour aérer la pâte et permettre aux moisissures naturelles de s'installer durant quatre à cinq mois d'affinage. Au palais, des saveurs herbacées complexes que nul autre bleu n'égale. À déguster avec parcimonie, sur un pain au levain et un Mondeuse de Savoie.