Beaufort

Le fromage

Le "prince des gruyères" selon Brillat-Savarin, le Beaufort AOP est un immense disque de pâte pressée cuite à flancs concaves (jusqu'à 70 kg) produit en Savoie avec le lait cru des vaches tarines et abondances. Trois dénominations existent : Beaufort (toute l'année), Beaufort d'été (juin à octobre) et Beaufort d'alpage (alpages au-dessus de 1 500 m, production d'une seule traite). Sa pâte ivoire, très fine et sans trou, offre des arômes de lait cuit, fleurs de montagne, noisette et beurre frais. Plus l'affinage est long (5 à 18 mois), plus la complexité monte : notes de fruits secs, cuir, épices. Ingrédient majeur de la fondue savoyarde (avec comté et emmental), il excelle aussi râpé sur gratin, en tarte salée ou en cube avec un verre de Mondeuse ou Roussette de Savoie.